Le gagnant du concours Thiriez nous raconte son expérience

Premier du concours de brassage amateur organisé par la brasserie Thiriez à l’occasion des 25ans de celle-ci, Alan (Guwal sur le forum de l’asso) nous partage son expérience. Il est également membre de l’ABAHF et on est très heureux de le savoir parmi nous!

Un grand merci à la brasserie Thiriez pour l’organisation de ce concours, qui permet de faire le liens entre le monde pro et amateur autour d’une même passion. Merci également aux membres du jury mobilisés le jour des dégustations.

Le concours date du printemps 2021 et avait pour thème : « Saison – Bière de garde ».

Alan a accepté de jouer le jeux d’un petit question réponse, c’est parti pour l’interview:

Depuis quand brasses-tu et sur quel matériel ?

Je brasse depuis environ 3 ans. J’ai débuté comme beaucoup de personnes avec un kit offert pour Noël par des proches. L’expérience n’a pas été fameuse, car beaucoup trop de temps s’était écoulé entre la date du cadeau et le jour du brassage (à peu près 1 an)…Les levures ont vécues une canicule par exemple !

Alan le jour du brassage chez Thiriez

Ne voulant pas rester sur cet échec j’ai commencé à me documenter, encore et encore. J’ai également acheté quelques livres pour débuter (Secrets de Brasseur). Mes premiers brassages sérieux ont été faits en BIAB, les bières étaient buvables, mais pas encore au niveau d’exigence que je me fixais. Et comme cela me plaisait de créer des recettes (je n’ai jamais copié aucune recette), et de les faire découvrir aux amis, il me fallait un matériel plus qualitatif, et permettant de produire un plus gros volume. Au bout de 6 mois seulement de BIAB, je me suis donc tourné vers un Grainfather G30 pour le brassage, et un détournement de frigo pour la fermentation en cuve Speidel 30l.

Les résultats ont été bien meilleurs et j’ai assez vite investi également dans une capsuleuse de compétition, un réfracto, un moulin à 2 rouleaux, etc.

Cependant, la partie fermentation me laissant un peu sur ma faim, j’ai acquis récemment un refroidisseur au glycol ainsi que 2 fermenteurs coniques. Le frigo servant désormais exclusivement à la re-fermentation des bouteilles.

Comment as-tu créé ta recette (logiciel,  livre, blog, inspiration divine ?)

Avant de créer la recette, je me suis beaucoup documenté sur ce qu’était une bière saison, je n’en avais jamais brassé auparavant. Une fois les fondamentaux posés, il a fallu choisir l’orientation à prendre pour ne pas faire comme tout le monde (eh oui il s’agissait d’un concours quand même). Mon choix a été de ne pas donner à la bière un caractère trop hoppy par les houblons utilisés, et essayer de me différencier par le travail sur la levure et les malts utilisés. L’idée étant d’obtenir une bière de caractère, sèche, rustique, avec une nette influence de la levure, houblonnée mais pas style IPA. Tout un programme !

Beersmith m’a beaucoup aidé sur les dosages, et je recommande fortement l’usage de cet outil, malgré une prise en main un peu difficile au départ.

Pour les personnes intéressées par le brassage de bière saison, voici une page qui m’a été très utile dans l’élaboration de la recette : https://www.maltosefalcons.com/blogs/brewing-techniques-tips/a-guide-to-saisons-and-saison-yeasts

Comment s’est passé la journée à la brasserie ?

La salle de brassage 

Le brassage s’est déroulé à Esquelbecq le 19/01, à une bonne heure de chez moi. Cela a débuté à 7h, le réveil a été assez brutal. Mais c’était pour la bonne cause.

J’étais en compagnie du brasseur Olivier, Daniel n’étant pas présent ce jour-là (mais nous avions eu l’occasion de nous rencontrer 2 fois avant pour la mise à l’échelle de la recette).

Olivier au travail 

Le malt avait été concassé la veille, donc après traitement de l’eau, nous avons pu lancer assez vite l’empâtage. Malgré l’utilisation d’écorce de riz, la filtration a été un peu plus longue que prévue, et au final nous avons obtenu un rendement plus élevé que sur mon G30, il a fallu diluer pour ne pas avoir une DI trop haute pour le style. La journée a été très intéressante, Olivier a pu répondre à mes questions et les échanges ont été super enrichissants.

Le concasseur 

Quelques semaines plus tard, nouvelle visite à la brasserie pour l’embouteillage. C’était sportif J remplissage, étiquetage et capsulage automatiques, puis mise en cartons de 12 bouteilles. 4 palettes au total et quelques fûts.

Quel a été le processus de création de l’étiquette ?

En plus de participer aux tâches de la brasserie, Daniel m’a laissé carte blanche à propos du nom de la bière (sous réserve que cela ne soit pas déjà utilisé), et sur le design de l’étiquette.

A propos du nom, je voulais faire une référence au nom de la bière saison commercialisée habituellement par la brasserie et qui se nomme « l’Etoile du Nord ». Le mot étoile étant déjà largement utilisé dans les noms de bière, nous avons opté pour le nom d’une constellation qui fait elle-même référence au concours avec le terme « Couronne ».

L’étiquette a été réalisée par une amie, Claire, qui travaille dans un studio d’animation au Japon. Elle a fait un super boulot au niveau du rendu des couleurs notamment. J’aime beaucoup l’étiquette et les envies d’évasion qu’elle suggère. Claire a également créé un logo en forme de couronne qui a été « imprimé » sur la capsule, qui a pu être personnalisée pour l’occasion.

Peux-tu nous dévoiler un peu ta recette ?

Tout d’abord, il y a quelques petites différences entre la version du concours et celle qui est commercialisée.

Ce qui est identique, c’est la base maltée : 3 céréales différentes : orge, avoine et seigle. Le seigle apporte ce côté rustique qui s’accorde bien avec le style saison. Avec l’avoine on va chercher le côté soyeux, et l’orge apporte des notes de pain toasté, légèrement caramel.

La levure est différente par contre. Pour le concours, il s’agissait d’un blend de levure qu’il était difficile et risqué de reproduire à l’échelle des 20 hectolitres. D’un commun accord, il était préférable d’utiliser la levure propre à la brasserie, qui est une levure de type saison. Elle donne un côté poivré/épicé assez marqué, qui s’équilibre bien avec le malt.

Une bonne dose de houblon 

Enfin, le houblonnage est presque identique : le houblon amérisant a été substitué par un équivalent en adaptant les IBU générés, et l’aromatique est identique. L’arôme dominant est apporté par du Nelson Sauvin ajouté à 5 minutes de la fin de l’ébullition. Les saveurs du Nelson viennent englober les arômes développés par les malts et la levure, et ne donnent pas un côté trop hoppy américain à la bière. Cependant, une différence par rapport à mon système G30, le houblon n’a pas été retiré pendant la phase de refroidissement, générant un temps de contact plus important avec le moût. La recette finale est légèrement plus amère que celle du concours, mais tout en restant moyenne et s’accordant bien au style.

Résultat en magasin 

Merci Alan d’avoir joué le jeux de ce petit interview, et encore bravo à lui pour la réalisation de ce super projet!

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